La cuisine médicinale en Chine est une tradition de longue date, on trouve des traces de son utilisation avant la dynastie Han (206-220 avant JC). Elle n’a cessé de se développer au fil des dynasties, la nutrition est ainsi devenue une vraie science. Il n’est pas question d’une simple combinaison entre aliments et médecine traditionnelle, mais il est question d’un authentique style de cuisine qui allie des ingrédients médicinaux à la nourriture, tout en suivant la théorie médicinale chinoise.

Cette cuisine s’est répandue, notamment dans le sud est de l’Asie. Régulièrement, des conventions ont lieu pour informer les intéressés, de plus en plus nombreux, sur cette médecine alternative, et promouvoir cette nouvelle science médicale.

Il existe une large variété d’aliments utilisés pour être en bonne santé; environ 600 ont été recensés : céréales, fruits, légumes, viandes et produits de la mer. La plupart d’entre eux sont assez méconnus boudés en dehors des frontières asiatiques. Cependant tous sont importants et jouent un rôle dans la cuisine médicinale. Plusieurs autres ingrédients sont ajoutés afin de donner plus de saveur à la cuisine, comme le vin, le sucre, l’huile, le vinaigre, le miel ou encore les amandes, les oranges, mandarines, cacahuètes.

Selon le but recherché, la cuisine médicinale se décline en quatre catégories : protection de la santé, prévention, guérison et la cuisine thérapeutique.

La cuisine pour la protection de la santé sert à renforcer les qualités nutritionnelles de la nourriture pour une bonne santé organique. Une soupe de potiron et d’amandes peut aider à perdre du poids, une soupe d’angélique et de câpres à embellir, et le ginseng à fortifier.

La cuisine de prévention assure une bonne résistance de l’organisme. La soupe d’haricots mungo prévient les insolations en été. Les graines de lotus, le lys, l’igname, les marrons et les poires peuvent empêcher la sécheresse de l’automne et être des vitamines pour affronter le froid de l’hiver.

La cuisine de guérison est utilisée lors de rétablissement de maladies graves. Du cœur de mouton braisé ou du mouton grillé avec de l’angélique permettront une bonne récupération.

La cuisine thérapeutique vise des pathologies spécifiques. Des pommes de terre frites avec du vinaigre peuvent diminuer l’hypertension. Quant à elle, la soupe de carpes avec du Tuckahoe, enrichit le sang et réduit ainsi les œdèmes.

http://www.chine-informations.com/guide/cuisine-medicinale_2656.html

Le wok 镬, au fond arrondi, est un plat de cuisine polyvalent, originaire de Chine. Il est surtout utilisé dans l’est et le sud est de l’Asie. Cette dernière région utilise aussi fréquemment un plat similaire, le karahi.

Le wok est souvent utilisé pour la cuisine stir-fry (saisi à la poêle), mais aussi pour d’autre formes de cuisson : à la vapeur, la potée, le fumage, la friture ou encore pour faire des soupes. Généralement, on utilise une grande spatule ou une louche à cause de leur longueur, qui permet de manipuler la nourriture sans se brûler.

LES VARIANTES REGIONALES

Le mandarin standard utilise un caractère différent guō 锅 (littéralement un plat à cuire), ou le mot guōzi 锅子, ou encore chǎo cài guō 炒菜锅. En Indonésie, le wok est appelé penggorengan ; en Malaisie, kuali (petit wok) ou kwa (grand wok), aux Philippines, kawali ou wadjang ; au Japon : chuckanabe ; et en Inde, karahi.

CARACTERISTIQUES

La principale caractéristique du wok est sa forme. Les woks classiques ont un fond arrondi. Les wok faits au marteau, après avoir été modelés, reçoivent des petits coups de l’intérieur vers l’extérieur, ce qui donne au plat des arrondis sur les parois qui permettent de mettre la nourriture de côté plus facilement. Les woks vendus en occident ont parfois des fonds plats, ils ressemblent plus à des friteuses. Le fond plat permet d’utiliser le wok sur des plaques électriques, ce qui n’est pas vraiment le cas avec le fond rond, car celui-ci ne serait pas entièrement au contact de la chaleur. Mais le fond rond permet de mieux mélanger à l’aide d’une louche, contrairement a fond plat. De plus lorsque le wok est utilisé sur des plaques à gaz ou la traditionnelle cuisinière, le fond rond permet chauffe plus que le plat, et est donc mieux adapté pour la cuisson stir-fry.

Les woks ont un diamètre compris entre 30cm et 2mètres, voire plus. Les woks de 36cm (suffisant pour une famille de 3-4 personnes) est le plus répandu. Les woks familiaux vont généralement de 20 les petits woks sont utilisés pour les cuissons rapide à haute chaleur, comme le stir-fry (chǎo, 炒 or bao, 爆). Les grands woks dont le diamètre dépasse un mètre sont généralement utilisés dans les restaurants ou les cuisines communautaires, pour préparer du riz, de la soupe ou encore des bouillons.

LES MANCHES

Il y a deux sortes deux manches : les poignées (anses) ou les queues. Les poignées en métal dénudé sont courantes sur tous les types de wok, quel que soit leur matériau. Pour soulever le wok lors de la préparation, on utilise une petite serviette pour ne pas se brûler avec le manche. Cependant, beaucoup d’entre eux, aujourd’hui, sont recouverts d’une protection de bois ou de plastique. Mélanger en soulevant le wok avec une poignée, demande une grande force dans la main, le bras et el poignet. les wok sont la plupart du temps équipés de deux poignées, une de chaque côté. Elles sont soit vissées, soit soudées ou encore dans la continuité du plat.
Les queues sont longues et faites d’acier, et tout comme les poignées, elles peuvent être vissées, soudées ou dans la continuité du plat, et elles peuvent être aussi recouvertes de bois ou de plastique. Ce genre de manche facilite le mélange, s’apparentant au « sauté » occidental. Normalement, la queue n’est pas faite en fonte, car le wok serait alors trop lourd pour le manche, ou le métal serait trop fin pour supporter la tenseur des contraintes exercé par le manche. Les grand woks avec une queue ont généralement aussi ne poignée à l’autre bout, ce qui permet d’équilibrer le poids lorsqu’on soulève le wok.

LES MATERIAUX

Les woks sont généralement faits en fonte ou en acier.

Actuellement, l’acier est le plus répandu. Les woks en acier sont abordables (généralement), assez légers, chauffent vite, et sont relativement résistants. Cependant, ils sont peu performants en ce qui concerne le revêtement antiadhésif, la nourriture colle facilement au wok. Le prix peut varier selon le style et la qualité (épaisseur et forme). Les woks bas de gamme n’ont qu’une épaisseur et sont issus d’un seul morceau d’acier. Ces woks ont tendance à se déformer. Du fait de leurs irrégularités et imperfections, il est plus difficile de cuisiner avec. Les wok de meilleurs qualité sont faits au marteau, et composés de deux feuilles d’acier. La fabrication au marteau permet de créer des petites arrêtes sur les parois du wok, qui sont très utiles lors de la cuisson.

Il existe deux genres de wok en fonte. Les wok en fonte chinois sont fins (environ 3mm) et ont presque le même poids que ceux en acier. Tandis que les woks en fonte occidentaux font en moyenne 9mm d’épaisseur, ils sont lourds et mettent du temps pour chauffer. Les woks en fonte sont plus performants pour garder chaud et répartir uniformément la chaleur. Il est plus antiadhésif que le wok en acier, donc la nourriture colle moins. Cependant les deux types de woks en fonte présente des désavantages. Le wok chinois, rapide à chauffer et léger, est fragile et risque de se briser en cas de chute. Le wok occidental, lui, est long à chauffer et à se refroidir, le contrôle de la température n’est donc pas évident. De plus, à cause de son poids, il est très difficile à manier pour le mélange stir-fry.

Il est facile de trouver des woks antiadhésifs (revêtement de téflon) aujourd’hui en occident. Le revêtement est vite abîmé, et ne convient pas aux chaleurs trop élevées, on ne peut donc pas cuisiner stir-fry dans ce genre de wok. A 350°, le revêtement brûlé diffuserait des vapeurs pouvant entraîner de la fièvre. Les revêtements en xylan sot plus robustes mais en supportent pas non plus une chaleur trop élevée. Les woks dont le revêtement est composé d’une couche d’aluminium coincée entre deux feuilles d’acier inoxydable, sont plus rares. Ils durent longtemps, et restent en bon état (intérieur et extérieur), et le plus souvent ils peuvent aller au lave-vaisselle.

Le wok peut aussi être fait en aluminium. L’aluminium est un bon conducteur de chaleur, mais ne la retient pas aussi efficacement que peuvent le faire l’acier ou la fonte. Seuls les woks en alliages d’aluminium anodisé peuvent être utilisés de manière régulière, car les woks en simple aluminium sont trop fragiles et s’abîment facilement. L’aluminium est plutôt utilisé pour les couvercles.

LA CUISSON

On verse une petite quantité (1-3 petites cuillères) d’huile d’arachide, d’huile de soja, d’huile de colza ou de tournesol dans le wok qu’on laisse chauffer. Puis on rajoute de l’ail fraichement coupé et du gingembre pour donner du goût, mais on les retire rapidement avant qu’ils ne noircissent. On place généralement d’abord la viande tranchée dans l’huile très chaude, puis on la met de côté dans le wok, l’huile peut couler et la viande continuer de cuire. On peut renouveler cette étape plusieurs fois, jusqu’à la cuisson complète de la viande. Les petites arrêtes faites au marteau, sont alors très utiles pour éviter que la viande ne glisse dans le fond du wok.

Une fois cuite, on retire la viande à l’aide d’une passoire chinoise pour la placer sur une assiette. On procède de la même manière pour les légumes. Et pour finir, on remet tous les ingrédients ensemble dans le wok, avec les sauces, les assaisonnements, etc…. on mélange et on met le couvercle pour la dernière étape de cuisson qui prend fin lorsque la fumée commence à s’échapper. Grâce à cette technique, le cuisinier peut contrôler le temps de cuisson de chaque ingrédient, qui ne baigne pas dans l’huile tout au long de la préparation.

Le wok hei est une saveur extraite du wok chaud pendant le stir-fry. Pour que le wok hei ressorte, la nourriture doit être cuisinée dans un wok à haute température, et être être revenue et mélangée rapidement. Le wok hei en fait est le résultat chimique de la caramélisation, de la réaction Maillard et de la combustion partielle de l’huile.

LES CUISINIERES POUR LES WOKS

La cuisinière traditionnelle

Les woks, de par leur forme, sont faits pour allés sur une cuisinière creusée, la chaleur issue du fuel est directement dirigée au fond du wok et ne peut pas s’échapper par les côtés. Autrefois, on utilisait le charbon ou le bois pour la faire fonctionner, mais aujourd’hui, la cuisinière s’apparente plus à la cuisinière à gaz, avec des brûleurs encastrés par-dessous, afin d’englober en totalité le wok. Les foyers de la cuisinière sont incurvés pour que le wok soit bien maintenu. On peut faire revenir la nourriture à une très haute température (stir-fry), tellement élevée qu’elle peut parfois déformer le wok. Ce genre de cuisinière est généralement utilisé par les restaurants, en effet, grâce à sa capacité de chaleur, on peut extraire le fameux wok hei.

Les woks traditionnels (forme) peuvent être tout de même utilisés sur des plaques à gaz, il faut juste enlever le dessus du brûleur et le remplacer par un anneau spécial wok, qui assurera la stabilité du wok et facilitera la concentration de la chaleur. Cela ne vaut pas les cuisinières traditionnelles, mais est suffisant pour une utilisation personnelle.

Les gazinières

Elles sont devenues de plus en plus populaire dans les foyers. Plusieurs fabricants ont donc décidé d’inclure dans leurs équipements un feu spécial pour le wok.

Cependant ces modifications sont coûteuses, sans compte toute la fumée dégagée dans la cuisine, plusieurs ont préféré utiliser leur wok à l’extérieur sur des feux chauffés au propane. Les bouteilles de propane sont bon marché, et permettent d’obtenir une chaleur supérieure que celle obtenue avec une simple gazinière.

Les plaques électriques

La cuisson stir-fry, dans un wok à fond rond ou plat, ne marche pas sur une plaque électrique. Elles ne produisent pas la quantité de chaleur nécessaire. Cependant il existe des plaques électriques incurvées, correspondant à la forme du wok, qui permettent de chauffer directement le fond et les côtés. Un wok à fond plat est plus adapté aux plaques électriques.

Les plats qui doivent être frits ont tendance à se transformer en purée et à bouillir quand il y a trop de choses dans le wok, on ne peut donc pas extraire le wok hei.

Par contre, les plaques électriques conviennent à certaines cuissons qui demandent plus de temps comme la potée, la cuisson vapeur ou encore le braisage.

Pour ce qui est de la cuisson stir-fry, les chinois possédant des plaques électriques, utilisent une poêle en fonte.

Il existe de nouveaux woks qui n’ont pas besoin de cuisinière, il suffit de les brancher. Ces woks antiadhésifs ne peuvent pas supporter de températures aussi élevées que les woks traditionnels.

LES AVANTAGES

L’avantage principal qu’offre le wok, en dehors de sa matière, c’est sa forme. Cette forme unique permet à la nourriture d’être saisie à forte chaleur avec peu de fuel. Grâce aux larges bords, on peut facilement remuer de la nourriture solide et fine sans éclaboussures.

La forme incurvée donne une plus grande surface « cuisinable », contrairement aux poêles et casseroles occidentales, qui ont des bords verticaux. Les morceaux déjà saisis au fond, peuvent être ramenés sur les côtés moins chauds pour continuer leur cuisson tranquillement, et d’autres peuvent être poussés au fond pour cuire plus rapidement. Le fond en ogive ne peut recueillir une grande quantité d’huile. Les gros élément ne peuvent être que superficiellement frits, tandis que l’ail, les piments, les oignons et le gingembre finement hachés peuvent frire dans peu d’huile.

La cuisine bouddhiste 斋菜 (zhāi cài) est une cuisine asiatique orientale adoptée par les croyants bouddhistes. Elle est principalement végétarienne, pour être en accord avec le grand précepte bouddhiste : s’abstenir de tuer tout être vivant.

La cuisine végétarienne a plusieurs appellations selon le pays. En Chine : zhāi cài; au Japon : shōjin ryōri ; et en Corée : sachal eumsik.

LE BOUDDHISME ET LE VEGETARISME

Le bouddhisme, ainsi que le jaïnisme pensent que manger des légumes tue des vies, car la vie animale est détruite à cause du labourage et des pesticides. Le jaïnisme considère que mourir de faim est l’acte suprême de non-violence, alors que les bouddhistes considèrent l’extrême auto-mortification comme un obstacle pour atteindre la lumière.

Les theravāda et mahāyāna s’accordent à dire que manger de la viande ne constitue pas une violation des Cinq Préceptes qui interdisent à quiconque d’ôter directement la vie.

Cependant, les moines et les soeurs qui suivent le theravāda, et qui sont nourris en faisant l’aumône, doivent manger tous les restes qu’on leur propose, y compris la viande. Ils en sont dispensés à la seule exception d’avoir vu, entendu ou su que l’animal avait été tué spécialement pour ceux qui font l’aumône. Consommer de la viande dans ces circonstances serait mauvais pour leur karma. Ce principe est aussi appliqué par les bouddhistes lais (三净肉 sanjingrou).

Quand les communautés laies se procurent de la viande spécialement pour nourrir les moines et les soeurs, la permission de consommer de la viande diffère d’une communauté bouddhiste à l’autre. Le canon Theravāda Pali rapporte des situations où Buddha mangeait de la viande qui avait été spécialement apportée pour lui. Buddha aurait agi ainsi afin de montrer que si besoin est, un bouddhiste peut faire une entorse au règlement en cas d’urgence. S’obstiner à suivre les règles bouddhistes ou du végétarisme lorsque ce n’est pas possible, s’oppose à la philosophie mahāyāna, selon laquelle l’obstination est un obstacle au nirvana et à la lumière. Alors lorsqu’une personne fait le voeu de devenir un bouddhiste végétarien, elle s’engage à suivre ce voeu tant qu’il est humainement possible de pratiquer ce régime végétarien.

L’authenticité du canon pāli est discutée. Le sutrâ mahāyāna ne rapporte aucune situation où le Bouddha s’est nourri de viande. Cependant aucune communauté mahāyāna ne discute l’authenticité du canon pāli, alors que les bouddhistes chinois tendent à croire que cette partie est fausse. Le fait que Bouddha ait mangé de la viande est communément admis parmi les bouddhistes japonais.

Puisque que les bouddhistes mahāyāna reconnaissent la consommation de viande comme cruelle et déchue de toute compassion, la plupart est devenue végétarienne. Plusieurs sutrâ mahāyāna disent que Buddha vantait l’abstinence de viande. Cependant les bouddhistes tibétains pensent que le tantrisme rend le végétarisme inutile. Toutes les communautés Kamakura bouddhistes japonaises ont abandonné le vinaya mahāyāna, et donc ne sont plus adeptes du végétarisme mais du pesco végétarien. Les chinois et les coréens bouddhistes adhèrent entièrement au végétarisme.

LE BOUDDHISME ET LA NOURRITURE

La cuisine végétarienne asiatique orientale diffère de celle de l’ouest. Elle évite de tuer toute plante. Pour les moines et les soeurs, Le vinaya bouddhiste proscrit l’atteinte à une plante. Donc, on n’utilise aucun légume à racine (la pomme de terre, les carottes ou les oignons), mais plutôt des haricots et des fruits. Cependant ce régime drastique est le plus souvent appliqué aux occasions particulières.

Des bouddhistes mahāyāna, en Chine et au Vietnam, ne consomment pas de plantes à forte senteur : l’ail, la ciboulette, l’ase fétide et l’ail victorial. Elles ont la réputation d’exciter les sens.

la nourriture d’un bouddhiste végétarien ou non reste tout de même très spécifique. La plupart des chinois bouddhistes ne consomment pas de boeuf ni de viandes dites exotiques. Il y a aussi le xiashui (下水 ) : abstinence de consommer les entrailles et les organes d’animaux (à ne pas confondre avec le terme japonais gesui qui signifie vidange).

La majorité des bouddhistes ne consomment ni drogues ni alcool car cela aurait des effets sur leur esprit. Cela fait partie des Cinq préceptes qui proscrivent la consommation de toute substance entrainant une dépendance. Il est en général admis que ce principe s’applique à l’alcool et aux drogues, certains bouddhistes l’élargissent au tabac.

LES BASES DE LA NOURRITURE BOUDDHISTE

Les chefs bouddhistes végétariens redoublent de créativité lorsqu’il s’agit d’imiter de la viande en utilisant des protéines de blé (seitan), du soja, de l’agar-agar et encore d’autres saveurs issues des plantes. Beaucoup de ces recettes font partie de la tradition et sont très réputées. Le soja et le seitan offrent à eux seuls une vraie diversité, car ils peuvent être manipulés de multiples manières et diffuser un grand nombre d’arômes selon leur utilisation. Ce qui est d’autant plus étonnant, que le soja seul ou le seitan seul n’a pas beaucoup de goût. Selon les saisons, les chefs préparent des imitations de viande à couper le souffle.

Certains de ces chefs cuisinent des plats wu hun et des fausses viandes dans les monastères, pour les moines mais aussi pour les visiteurs (les non bouddhistes qui restent quelques heures ou quelques jours, et aussi les bouddhistes qui ne sont pas moines mais qui peuvent rester une nuit ou plusieurs mois). Plusieurs restaurants bouddhistes servent des plats wu hun, végétariens et non alcoolisés. Certains bouddhistes ne mangent végétarien qu’une fois par semaine ou par mois, ou encore qu’aux occasions spéciales comme se rendre sur la tombe d’un ancêtre. Afin de satisfaire à la fois ce genre de clients, et les 100% végétariens, les cartes des restaurants végétariens bouddhistes ne varient pas beaucoup de celles des restaurants typiques chinois, sauf que les plats contenant normalement de la viande sont cuisinés à base sauce soja aromatisée et de protéines de blé.

Le nombre d’enfants et d’adolescents diabétiques ne cesse d’augmenter dans les grandes villes chinoises, et 12% d’entre eux souffrent d’obésité, selon le ministère de la Santé publique.

Ce chiffre a été révélé vendredi, à l’occasion de la deuxième Journée mondiale du diabète de l’ONU, qui a cette année pour thème “Le Diabète chez les enfants et les adolescents”.

Les mauvaises habitudes alimentaires et une prise de conscience chez les parents sont en cause, a déclaré le ministère. A Wuhan, chef-lieu de la province centrale du Hubei, les hôpitaux ont enregistré plus de 600 enfants ou adolescents atteints de diabète. En 2004, il n’y en avait que quatre.

La Chine compte environ 40 millions de diabétiques, selon un sondage mené par l’Association médicale chinoise en 2007. La plupart des cas ont été recensés dans les villes et les régions rurales fortunées.

Beijing a lancé vendredi une campagne de trois mois visant à sensibiliser le public au diabète, en encourageant les styles de vie sains dès le plus jeune âge en tant que mesure de prévention.

Le Bureau municipal de la santé publique de Beijing a mis en place vendredi une équipe médicale au Parc olympique, où elle fournira des informations gratuites au public sur la prévention et le traitement du diabète.

Le bureau prévoit de fournir des consultations médicales gratuites dans des centres médicaux, et d’éduquer le public à travers la télévision, la radio et les journaux, mais aussi avec des sites internet et des brochures.

“Environ 80% des cas de diabète peuvent être évités tant que les gens adoptent un style de vie sain,” a déclaré le ministre de la Santé publique Chen Zhu.

“Les mesures préventives doivent être prises parmi les enfants et les adolescents,” a dit Chen. Les mauvaises habitudes, telles que l’inactivité, l’obésité et une mauvaise alimentation, apparaissent dès le plus jeune âge et augmentent le risque de devenir diabétique.

L’alimentation en Chine est très variable d’une région à l’autre, de sorte que le terme “cuisine chinoise” est très générique, tout comme “la nourriture occidentale”. Lors de votre visite, mettez de côtés vos appréhensions.

Introduction

Gardez à l’esprit qu’une nourriture crue ou une mauvaise hygiène peut causer une infection bactérienne ou parasitaire, en particulier par temps chaud. Ainsi, il est conseillé de faire particulièrement attention à la fraicheur des fruits de mer et de la viande en été. En outre, en dehors des grandes villes, cette alimentation est à éviter.

Les Chinois mettent l’accent sur la fraîcheur, si bien que les plats sont cuits à la commande et non réchauffés. Le mode de cuisson fait en général que même la nourriture de rue est relativement saine à manger. De nombreux routards ont noté que les plats fraîchement préparés dans la rue sont souvent plus sûrs que la nourriture que l’on peut trouver dans les buffets des hôtels 5 étoiles. Soyez cependant attentif à ce que l’huile de friture ne soit pas usagée.

La plupart des restaurants disposent d’un menu unique en chinois et ne proposent pas d’équivalent en anglais. Apprendre des caractères chinois tels que : bœuf (牛), mouton (羊), porc (猪), poulet (鸡), poisson (鱼), sauté (炒), frit (炸), braisé (烧), au four ou grillé (烤), soupe (汤), riz (饭), ou nouilles (面) vous sera d’une grande utilité. Le porc étant la viande la plus commune dans la cuisine chinoise, un plat indiquant uniquement  “viande” (肉) devrait logiquement être à base de porc, d’autant plus que c’est la viande la moins chère.

Certains plats chinois contiennent des ingrédients que d’aucuns préfèreront éviter tels que le chien, le serpent ou une espèce en voie de disparition. Cependant, il est très peu probable que vous commandiez ces plats par erreur. Le chien et le serpent sont habituellement servis dans les restaurants de spécialités qui ne cachent pas leurs ingrédients. De plus, les produits fabriqués à partir d’espèces rares atteignent bien souvent des prix astronomiques.

De manière générale, le riz est l’aliment de base dans le sud, tandis que le blé, principalement sous la forme de nouilles ou de brioche, est le principal aliment de base dans le nord.

Quatre grandes traditions

–  Jiangsu / Zhejiang / Shanghai (淮扬菜 Huáiyáng Cài, 苏菜Sū Cài, la cuisine Huaiyang) : la cuisine Huaiyang a tendance à avoir un côté sucré (doux) et n’est presque jamais épicée. Le porc, le poisson d’eau douce et d’autres créatures aquatiques servent de base de viande dans la plupart des plats, qui sont d’habitude plus fins comparés aux styles alimentaires plus “impétueux” de la Chine du nord. La cuisine Huaiyang inclut aussi plusieurs choix de petits déjeuners comme les boulettes de pâte de soupe de crabe (蟹黄汤包 xìehúang tāngbāo), les mille-feuilles (千层糕qiāncéng gāo), les raviolis cuits à la vapeur (蒸饺zhçngjiǎo), les nouilles de tofu (大煮干丝dàzhǔ gânsî), ainsi que les petits pains aux légumes cuits à la vapeur (菜包子cài bāozi).

–  Canton / Hong Kong (广东菜 Guǎngdōng Cài, 粤菜 Yuè Cài, la cuisine cantonaise) : le style plus occidental de cette cuisine plait à de nombreux voyageurs. Peu épicée, l’accent est mis sur les ingrédients frais et les fruits de mer. Les Dim Sum (点心Diǎnxīn), de petites collations plus souvent consommées pour le petit déjeuner ou le déjeuner, sont particulièrement appréciés. Cela étant dit, la cuisine cantonaise authentique est également l’une des cuisines les plus “aventureuses” en Chine en termes de variété d’ingrédients. En effet, pour les Cantonnais, la définition de ce qui est considéré comme comestible est très large.

– Shandong (山东菜 Shāndōng cài, 鲁菜 Lǔ Cài) : Bien que le transport moderne ait énormément augmenté la disponibilité d’ingrédients partout en Chine, la cuisine du Shandong reste enracinée dans ses traditions antiques. Le plat le plus notable est le plateau de fruits de mer, comprenant en outre des coquilles Saint-Jacques, des crevettes, des mollusques, des concombres de mer et des calmars.

–  Sichuan (川菜 Chuān Cài, la cuisine sichuanaise) : cette cuisine est connue comme étant particulièrement épicée.  De nombreux plats sont préparés avec du poivre du Sichuan (花椒), un ingrédient qui procure une sensation d’engourdissement de la langue.

Quatre autres des huit traditions culinaires

– Fujian (福建菜 Fújiàn Cài, 闽菜 Mǐn Cài) : utilise des ingrédients provenant des cours d’eau côtiers et estuariens. La cuisine du Fujian peut être divisée en au moins deux cuisines distinctes : la Cuisine Minnan de la région autour de Xiamen et la cuisine Mindong de la région autour de Fuzhou.

– Zhejiang (浙菜Zhè Cài) : une cuisine tout en finesse, au goût léger et à l’assaisonnement délicat. Une des spécialités est un mélange de fruits de mer et de légumes servis en soupe. Parfois, légèrement sucrés et parfois aigres-doux, les plats du Zhejiang impliquent souvent des viandes et légumes cuits ensemble.

–  Hunan (湖南菜 Húnán Cài, 湘菜 Xiāng Cài) : c’est la cuisine de la région du Xiangjiang et de la province du Hunan. Cette cuisine est l’une des plus épicées de Chine.

–  Anhui (安徽菜 Ānhuī cài ; 徽菜 huī cài) : la cuisine de l’Anhui est connue pour son utilisation d’herbes sauvages, tant terrestres que marines et sa préparation simpliste. Le braisage et la cuisson à l’étouffée sont des techniques de cuisine communes. La friture est beaucoup moins fréquemment utilisée dans la cuisine de l’Anhui que dans d’autres traditions culinaires chinoises. Cette cuisine est composée de trois styles des régions du Yangzi Jiang, de la rivière Huai et du sud de l’Anhui.

Autres traditions culinaires

– Shanghai (沪菜Hù Cài) : en raison de sa situation géographique, la cuisine de Shanghai est considérée comme un bon mélange de styles de cuisine chinoise du nord et du sud. Les plats les plus célèbres sont les petits raviolis à la vapeur (小笼包Xiǎolóngbāo) et les raviolis de ciboulette (韭菜饺子Jiǔcài Jiǎozi). Les “nouilles tirées” (拉面lāmiàn), à partir desquelles les ramen  japonais et les ramyeon coréens sont censés être dérivés, sont une autre spécialité régionale. Le sucre est souvent ajouté aux plats frits, donnant aux plats de Shanghai, une saveur douce.

– Teochew / Chaozhou (潮州菜Cháozhōu Cài) : originaire de la région de Shantou dans le nord du Guangdong, ce style unique est néanmoins familier à la plupart des Asiatiques du sud-est et aux Chinois de Hong Kong. Les plats célèbres incluent le canard braisé (卤鸭Lǔyā), un dessert à base de pâte de taro (芋泥Yùní) et les boulettes de poisson (鱼丸Yúwán).

– Guizhou (贵州菜Guìzhōu Cài, 黔菜Qián Cài) : combine des éléments des cuisines sichuanaise et Xiang, utilisant des saveurs épicées, poivrées et aigres en abondance. Le zhergen (折耳根Zhē’ěrgēn), un légume-racine régional, ajoute une indéniable saveur aigre-piquante à de nombreux plats. Les plats de minorités tels que la fondue aigre au poisson (酸汤鱼Suān Tāng Yú) sont largement appréciés.

– Hainan (琼菜Qióng Cài) : célèbre parmi les Chinois, mais encore relativement peu connue des étrangers, elle est caractérisée par l’utilisation relativement importante de la noix de coco. Les quatre spécialités de Hainan sont : le poulet Wenchang (文昌鸡Wénchāng jī), la chèvre Dongshan (东山羊Dōngshān yáng), le canard Jiaji (加积鸭Jiājī yā) et le crabe Hele (和乐蟹Hélè xiè).

–  Pékin (京菜Jing Cai) : les nouilles “faites maison” et les Baozi (包子petites brioches), le canard laqué de Pékin (北京烤鸭Bìijîng Kǎoyâ) et les plats à base de chou sont les mets qui distinguent cette cuisine.

– Impériale (宫廷菜Gōngtíng Cài): la nourriture de la cour des Qing, rendue célèbre par l’impératrice veuve Cixi, peut être dégustée dans des restaurants spécialisés hauts de gamme à Pékin. On y retrouve du gibier combiné à des éléments exotiques uniques tels que les pattes de chameau, les ailerons de requin et les nids d’hirondelle.

Restauration rapide

Les différents types de cuisine chinois peuvent être trouvés un peu partout et livrés rapidement pour un bon prix. Les repas de rue et les snacks sont vendus par des vendeurs ambulants dans toutes les villes du pays. Wangfujing, la “rue à snack” de Pékin est notable pour sa nourriture de rue.

Divers types de restauration rapide sont présents au niveau national et comprennent :

– Des produits de boulangerie chinois (面包房, 面包店) parmi lesquels on trouve une grande variété d’aliments sucrés vendus comme collations, mais également des aliments salés pouvant êtres réchauffés sur place. Certaines de ces boulangeries vendent par exemple des pain-pizza.

– Les brochettes de viandes cuites au barbecue sont vendues dans la rue. Les Yang Rou Chuan (羊肉串), brochettes d’agneau, sont particulièrement réputées. Les stands de brochettes, identifiés par le caractère chinois 串, sont souvent tenus par des musulmans chinois de la région du Xinjiang.

– Les Jiaozi (饺子), les raviolis chinois, sont cuits à la vapeur ou frits. Il en existe avec une grande variété de garnitures. On trouve des restaurants de raviolis dans tout le pays et en particulier dans le nord où ils sont plus consommés.

– Les Baozi (包子), sont de petits pains farcis avec une garniture salée ou sucrée.

– Les Mantou (馒头), sont des sortes de brioches à la vapeur que l’on peut trouver sur les bords des routes – idéal pour un snack pas cher et consistant.

– Les Lamian (拉面), sont des nouilles fraiches étirées à la main. Ce secteur est largement dominé par les membres du groupe ethnique Hui (回族). Cherchez parmi les petits restaurants, ceux dont le personnel est habillé en costume musulman blanc, coiffé d’un chapeau pour les hommes et d’un foulard pour les femmes.

– Les Dim Sum (点心) : dans n’importe quelle destination touristique majeure en Chine, vous pourriez bien trouver un restaurant qui sert des Dim Sum pour les clients de Hong Kong.

La restauration rapide de type occidental est sans nul doute aussi populaire que son équivalent domestique. KFC (肯德基), McDonald (麦当劳), Subway (赛百味) et Pizza Hut (必胜客) sont omniprésents, au moins dans les grandes et moyennes villes. On trouve également quelques Burger Kings (汉堡王), mais uniquement dans les grandes villes. Les chaînes chinoises sont également très répandues telles que Dicos (德克士), un restaurant ressemblant à KFC, et Kung Fu (真功夫), qui offre plus de plats chinois.

Comportement à table

La Chine est le berceau des baguettes de table. Bien que les Chinois soient généralement tolérants sur les bonnes manières à table, vous serez très probablement considéré comme mal élevé, gênant ou offensant lors de l’utilisation des baguettes de façon inappropriée.

Les règles suivantes s’appliquent dans la configuration standard d’un repas en Chine, c’est-à-dire que les plats sont regroupés au centre de la table pour que chacun puisse se servir :

– Tous les plats commandés sont partagés et ne sont pas destinés à une personne en particulier.

– N’utilisez jamais vos baguettes pour examiner un plat, morceau par morceau.

–  Une fois que vous choisissez un morceau, vous vous devez de le prendre. Ne le reposez jamais. Selon une citation de Confucius, il ne faut jamais laisser à quelqu’un ce que vous ne voulez pas.

–  Quand quelqu’un se sert dans un plat, il ne faut pas croiser ses baguettes ou ses bras pour atteindre un autre plat. Attendez qu’il ait fini de se servir.

– Dans la plupart des cas, un plat n’est pas censé être pris simultanément par plus d’une personne. Evitez de “rivaliser” pour attraper un aliment.

– Ne plantez pas vos baguettes à la verticale dans votre bol de riz car ceci n’est pas sans rappeler des bâtons d’encens brûlant dans les temples ; Cela pourrait connoter le désir de voir mourir ceux qui vous entourent. Au lieu de cela, placez-les sur votre bol ou sur le porte-baguettes, le cas échéant.

– Ne battez pas votre bol de vos baguettes. Seuls les mendiants le font et les gens ne trouvent pas ça drôle.

– Beaucoup de guides touristiques suggèrent que le fait de terminer votre bol ou votre assiette implique que votre hôte n’a pas prévu suffisamment pour bien vous alimenter et se sentira sous pression de commander plus de nourriture. En général, terminer un repas implique un équilibre délicat. Le fait de terminer votre assiette sera généralement un signe indiquant que vous désirez encore manger, alors qu’en laisser trop pourrait-être un signe que vous n’appréciez pas les mets proposés. Quand vous avez terminé de manger, n’hésitez pas à faire signe à votre hôte en lui montrant de façon théâtrale que vous avez aimé et que vous êtes rassasié.

– Les baguettes pour le service ne sont pas toujours fournies. Les gens utilisent généralement leurs propres baguettes pour transférer la nourriture du plat vers leur bol. Alors que beaucoup d’Occidentaux considèrent cela insalubre, c’est généralement sans danger. Cependant, si vous le souhaitez, il est acceptable de demander des couverts pour le service tels que des baguettes dites “communes” (公筷gōng kuài).

– Ne soyez pas surpris ni choqué d’entendre les Chinois faire beaucoup de bruit en buvant une soupe ou leur thé. Ceci est courant et généralement pas considéré comme impoli.

– Si vous êtes en présence d’un plateau tournant, vous devez vous servir des plats proches de vous et non ceux qui sont plus loin.

– Si un morceau est trop glissant pour être ramassé, faites-le à l’aide d’une cuillère ; il faut éviter de le piquer avec l’extrémité pointue de la baguette.

– Il est normal que votre hôte se permette de mettre de la nourriture dans votre assiette. Il s’agit d’un geste de gentillesse et d’hospitalité. Si vous n’en voulez plus, signalez-le d’une certaine façon afin que votre geste ne soit pas vexant. Par exemple, vous devriez insister pour qu’il mange et expliquer que vous vous servirez par vous même.

– Les têtes de poisson sont considérées comme un met de choix et peuvent vous être offertes en signe de respect.

Règlement (paiement)

En Chine, les restaurants et les pubs sont des lieux de divertissement très fréquents et le paiement joue un rôle important dans la socialisation.

Alors que le partage de la note commence à être accepté par les jeunes, le règlement de l’addition par une seule personne est encore la norme, surtout lorsque les parties proviennent de différentes classes sociales. Les hommes sont censés payer pour les femmes, les aînés pour leurs cadets, les riches pour les plus pauvres, les commerçants pour leurs clients, etc. Les amis de la même classe préféreront en général payer à tour de rôle ; celui qui n’a pas payé l’addition la première fois, paiera à une prochaine occasion.

Il est commun de voir des Chinois se disputer pour régler la facture ; Par courtoisie, vous êtes tenu de vous défendre et d’insister sur le fait que c’est à votre tour de payer.

Cela étant dit, les chinois ont tendance à être très tolérants envers des étrangers. Si vous avez envie de partager les frais, essayez de le proposer. Si les autres personnes présentes essaient d’argumenter, cela signifie qu’elles insistent pour payer la facture, et non que vous le fassiez.

Extrait du communiqué de presse pour l’exposition “Les séductions du Palais – cuisiner et manger en Chine”, traditions de table chinoises au Musée du quai Branly en partenariat avec le Musée national de Chine du 19/06/12 au 30/09/12.

Du cru au cuit, autour du foyer néolithique

7000 – 2000 av. J.-C.

Les documents anciens, bien que rédigés postérieurement, en grande partie sous la dynastie des Zhou (1045-221), rapportent des événements et des comportements souvent antérieurs à la première des dynasties chinoises, les Xia (c.2100-c.1600). Ces chroniques remontent au 3e millénaire, au temps des souverains mythiques, où trois personnages, Yandi, Huangdi et Houji, revêtent une apparence particulière. Chacun d’entre eux est considéré comme une sorte de démiurge fondateur.

Yandi est appelé Shennong, le « Divin laboureur ». Il aurait introduit l’agriculture et également façonné les premières céramiques. Au deuxième, Huangdi l’« Empereur Jaune », on attribue l’invention des cinq  céréales. Il serait aussi le premier à avoir cuit des céréales à la vapeur (fan). Il aurait également fait bouillir de l’eau de mer pour obtenir du sel, introduisant la méthode pengtiao (« cuire et assaisonner ») qui allait constituer l’un des fondements de la cuisine chinoise. Quant à Houji, le « prince Millet », il fut ministre de l’agriculture sous les deux derniers souverains mythiques, Yao et Shun. C’est à lui que l’on devrait la préparation des boissons alcoolisées à partir du millet ou du riz fermentés.

Pour les Chinois, l’agriculture allait devenir l’occupation par excellence, la source de toutes les richesses, les fondements de la religion, le symbole même de la civilisation. De fait, les Han se sédentarisent de manière définitive, les premières communautés se regroupant en hameau autour du foyer.

Pouvoir, ivresse et divination à l’âge du bronze

1600 – 222 av. J.-C.

La maîtrise du bronze va de paire avec le premier État centralisé. Le roi réside dans son palais et les bronziers, qui ont remplacé les potiers, œuvrent près du souverain. Ce dernier détient les armes et les outils en métal ainsi qu’une riche vaisselle qui lui sert en particulier à communiquer avec les esprits lors des banquets rituels dans le temple des ancêtres. Il est entouré de devins qui pratiquent des actes magiques sur les reliquats des offrandes. De ces banquets rituels sortira l’écriture, laquelle investira les bronzes sous la 3e dynastie, les Zhou.

Pour l’aristocratie Shang (1600 – 1050 av. J.-C., 2e dynastie royale) et Zhou (1045 – 221 av. J.- C., 3ème dynastie royale), le temple des ancêtres devient un lieu-clé, à la fois fédérateur et identitaire, l’endroit où l’on se réunit et où toutes les décisions sont soumises aux ancêtres.

C’est autour de lui que la 2e section s’organise. On sait d’ailleurs que ces cérémonies d’offrandes aux ancêtres étaient très semblables à un banquet, donnant aux vivants comme aux défunts l’occasion de jouir de la nourriture et de la boisson.

Sous les Shang, la boisson devient essentielle. Sa consommation précède tous les banquets. Le grand nombre de vases à alcool prouve la prédilection des aristocrates Shang pour la boisson. Les principaux vases en bronze sélectionnés dans cette section illustrent l’alcool et sa consommation.

Chez les Zhou, les vases à alcool se raréfient, les récipients à nourriture prennent plus d’importance. L’étiquette qui régit les banquets est devenue très rigoureuse. Les repas se prennent assis sur des nattes posées sur le sol et les serviteurs disposent les vases autour des convives, d’où le fait que les récipients étaient conçus sur des socles ou munis de pieds. On sert d’abord le vin, puis les poissons, les viandes et les légumes, et en dernier lieu les céréales.

Pour les viandes, on dispose les morceaux découpés sur des présentoirs dou. On offre les ragoûts dans les tripodes ding, tandis que les coupes gui sont réservées aux céréales. Les tripodes ding et les coupes gui sont appelés à devenir les emblèmes du pouvoir. Les « neuf ding », (jiuding) correspondant chacun à un mets particulier, sont réservés au seul souverain. Ils seront non seulement les symboles royaux, mais aussi ceux du pays tout entier.

Banquets et réjouissances en Chine antique

Dynastie des Han, 206 av. J.-C. – 221 apr. J.-C.

Les objets et les informations pour cette période émanent principalement de découvertes archéologiques exhumées de tombes de l’époque Han (206 av. J.- C., 221 apr. J.- C.). Dans les grands domaines antiques, les cuisines se trouvent toujours séparées des salles de réception : la première partie de cette section est consacrée à la cuisine et la seconde au banquet.

Avec ses travaux pénibles, la cuisine est habituellement du ressort des hommes. Aujourd’hui encore, la cuisine reste en Chine un privilège de la gente masculine. L’art de cuisiner est alors le gepeng, littéralement « couper et cuire », une terminologie descriptive qui pourrait parfaitement s’appliquer à la cuisine chinoise actuelle. On coupe en menus morceaux, conditionnement adapté à l’usage désormais généralisé des baguettes. On peut également lacérer en fines lanières ou hacher. Les modes de cuisson sont multiples : on ébouillante, on cuit à l’étuvée, on rôtit, on rissole, on poêle, on frit…

Dans la salle de banquet, le maître de maison trône par principe au fond de la chambre, sur une estrade en légère surélévation, adossée à un paravent faisant face à ses invités, comme l’attestent de nombreuses représentations. Quant aux convives, ils apparaissent alignés sur deux rangs parallèles de chaque côté du maître, assis sur des nattes avec, devant eux, des petites tables basses en laque. Des plateaux munis de pieds sont apportés entièrement garnis des cuisines où ils étaient habituellement conservés, empilés les uns sur les autres. La vaisselle en laque a remplacé le bronze dont l’usage est désormais réservé à la fabrication des armes.

Les pan circulaires sont les plats les plus courants. Ils sont accompagnés de coupes ovales munies de deux oreilles erbei, de cuillers shao, de baguettes kuaizi, de chauffe-vin lian, de grands vases à alcool hu.

Luxe, exotisme et extravagance à l’époque médiévale

Dynastie Tang,  618 – 905 apr. J.-C.

Chang’an, la capitale des Tang, est l’étape ultime de la « Route de la soie » où arrivent de nombreuses denrées exotiques, ce qui contribue grandement à la révolution alimentaire de l’époque médiévale en Chine. En réalité, cette ouverture vers l’Ouest commence bien avant, dès les Han, avec l’introduction de produits nouveaux (concombres, grenades, noix, sésame…) ainsi que des modes de préparations inédites. L’élément le plus important pour cette époque est toutefois l’adoption de la technique de mouture. Avec les premiers vrais moulins à meule de pierre, au 1er siècle av. J.-C., s’ouvre l’univers des mian, pains, gâteaux et pâtes. Puis apparaissent les mantou, des petits pains ronds cuits à la vapeur, les hundun une variété de spaghettis, et les jiaozi, des raviolis plongés dans la soupe bouillante, dont la popularité ne fera que croître au cours des siècles.

Avec les Tang (618 – 905) l’empire chinois devient immense. Il règne alors un esprit de tolérance inconnu auparavant, notamment face aux us et coutumes venus de l’étranger. Les nombreux fruits et légumes en provenance de l’Occident sont progressivement acclimatés dans les jardins et les vergers impériaux. Toutes ces denrées nouvelles sont désignées par le préfixe hu, étranger.

Les tables des palais sont ici évoquées par la vaisselle exotique : pots en noix de coco sculptées, cornes de rhinocéros ouvragées, coupelles en ambre, agate, cornaline ou jade, vases en verre soufflé. Mais sans doute plus caractéristiques encore sont les pièces d’orfèvrerie, aiguières en argent doré, écuelles polylobées en argent ciselé, plats et plateaux en argent repoussé, tasses et gobelets en or… Conséquences inévitables de ses excès et extravagances de table, l’obésité est de mise chez les aristocrates. Les grandes dames du temps, grâce aux ruses de la mode, parviennent à transformer leur corpulence en majesté.

Diététique et méditation à la période classique

960 – 1278 apr. J.-C.

Il semble que sous la dynastie des Song (960 – 1278), la vie urbaine et son agitation aient succédé à la splendeur impériale. Ces trois siècles connaissent une croissance démographique sans précédent, en raison notamment de l’introduction d’une variété de riz étrangère en provenance du Vietnam qui permet deux récoltes annuelles. La plantation du thé à grande échelle est également une nouveauté importante. Maintenant à la portée de tous, le thé passe d’une boisson de luxe à celui d’un besoin quotidien. Dans l’exposition, ce développement est évoqué autour d’un pavillon où sont réunies quelques pièces exécutées en différents matériaux : céramiques les plus simples, grès, récipients décorés de sujet poétiques, fleurs, fruits bambous.

Le goût pour les monographies est particulièrement vif à l’époque Song, sans doute en raison du développement de l’urbanisme avec ses bruits, ses encombrements, son monde nocturne, ses artifices. Certains lettrés n’hésitent pas à se retirer dans la montagne pour mener une vie rustique, écrivant de courts recueils sur les champignons, les agrumes, les épices. La gastronomie est devenue une expression littéraire à part entière.

L’ouvrage le plus complet du genre est le « Shanjia qinggong, Les vivres simples d’un montagnard » dû à Lin Hong, personnage qui vécut au milieu du 13ème siècle, et renonça à la ville pour méditer dans la montagne. Dans son livre, il conduit le lecteur des joies du fourneau à la vanité de toutes choses. Par le soin qu’il porte à sa diététique, il opère une transposition de la nature jusque dans son assiette. Lin Hong illustre bien cette éthique du lettré qui quitte le monde et se dépouille pour atteindre l’essentiel.

Le service de bouche des derniers empereurs

Dynastie des Qing, 1644 – 1912 apr. J.-C.

Les archives conservent de nombreuses pièces relatives aux banquets officiels. En Chine les événements importants, fêtes, naissance, mariage, enterrement ont toujours été l’objet de banquets coûteux, et tout particulièrement au sommet de l’État. Le Zhouli ou Rituel des Zhou, au cours du 1er  millénaire avant notre ère, mentionne plus de 2 000 personnes travaillant dans le service de bouche du palais. Ce train de vie, en dépit des aléas de l’histoire, n’a fait que croître pour atteindre son paroxysme sous la dernière dynastie, les Qing, au cours du 18ème siècle.

A la Cité interdite, le personnel varie entre 6 000 et 9 000 serviteurs, le service de bouche devant assurer 12 000 repas par jour en moyenne, déjeuner, dîner et collations comprises. Huit grands types de banquets sont répertoriés. Le qingzhu shenshou pour les anniversaires impériaux, le fengguang jiamian pour annoncer l’avancement en grade des fonctionnaires, le yangqing shijie pour les fêtes saisonnières du calendrier, le cian zhu hou pour les princes vassaux, le qian shouan en l’honneur des personnes âgées, le jisi zhili ou banquet sacrificiel, le huanshan zhili pour les mariages ou les enterrements.

La vaisselle de table en or, en argent, en émaux cloisonnés, en porcelaines en jade, en ivoire, est luxueuse. Les cuisines impériales disposent de quelques 3 000 pièces en métal précieux, mais la quantité de vaisselle allouée à chaque membre de la famille impériale est réglementée. Seule la dotation de l’empereur est illimitée.

En 1925, quatorze ans après le renversement de la dernière dynastie de Chine, un ancien eunuque des Qing de nom de Zhao Renzhai convoqua d’anciens cuisiniers impériaux dans l’intention de tenir un restaurant servant des plats confectionnés selon les recettes culinaires de la cour impériale. Le restaurant s’appelait Fangshan (à l’imitation de la cuisine impériale.) Situé au Parc Beihai, il avait jusqu’ici une existence de 76 ans.

La cuisine impériale comportait deux volets : le repas quotidien et le festin de gala.

Le repas quotidien se composait en général d’une cinquantaine de plats, sans compter les pâtisseries. Pour l’impératrice Ci Xi, le nombre s’en élevait à une centaine, bien qu’elle n’en ait pris qu’une petite partie placée devant elle. Ces plats étaient finement préparés avec des aliments de bonne qualité (légumes frais, poisson vivant, volaille bien engraissée, etc.)

Chaque année, lors des grandes occasions, l’empereur des Qing offrait des banquets somptueux en l’honneur des hauts dignitaires et des membres de la famille impériale. Rien qu’en célébration de son 50e anniversaire de naissance en 1785, l’empereur Qian Long donna un festin de 800 tables pour plusieurs milliers de convives. Le festin le plus copieux et le plus soigné de la cuisine impériale était le Banquet au Menu complet mandchou-han (Manhanquanxi), qui comptait 108 à 230 plats, rassemblant les mets les plus exquis des Han et des Mandchous.

Citons en exemple les matières à préparer :

les “huit précieux oiseaux” (l’hirondelle rouge, la gélinotte, la caille, le cygne, etc);

le “huit précieux produits de mer” (le nid de salangane, l’aileron de requin, l’holothurie, l’estomac de poisson, l’ormeau, etc);

les ‘huit précieux produits de montagne” (la bosse de chameau, la patte d’ours, la tête de signe, les lèvres d’orang-outan, le placenta de panthère, la queue de rhinocéros, le tendon de cerf, etc)

et les “huit précieuses plantes” (l’hydne hérisson, la trémelle, la morille, le dictyphora phalloidea, le champignon en tête de signe, etc.).

Le festin devait durer deux à trois jours. De plus, les gâteaux servis étaient aussi très très raffinés, à savoir: la purée sucrée de petit pois, le petit pain de farine de châtaigne, le millefeuille, la galette à la viande hachée.